オーストリッチ(ダチョウ)の肉

オーストリッチ(ダチョウ)の肉は脂肪分が少なくあっさりとしています。

臭みがなくて食べやすく、ぷりぷりとした食感と肉の赤身そのものの旨味が魅力です。

内臓類(砂肝、肝臓、心臓)はさっぱりとしていて、独特の食感があります。

◆　優れた栄養バランス　◆

他の鳥類のほとんどが白身肉であるのに対し、オーストリッチの肉は100%赤身で牛肉に似た色をしています。

ダチョウ肉は下表の通り、低カロリー低脂肪でありながら、鉄分・ミネラルが豊富で、良質なたんぱく質を多く含んでいます。

また、ダチョウ肉はカルニチン、クレアチンの両方とも多く含み、健康と美容に良い肉として注目を集めています。カルニチンは脂肪の燃焼を助け、クレアチンは運動機能を向上させるとして、健康食品産業やスポーツ界で話題になっています。

※1平成13年度　新家畜資源利用開発研究報告より　抜粋
※　牛豚鶏は日本食品栄養成分表　5訂より抜粋

• 牛豚鶏のどの部位と比較するかによって、数字は変わってくる。　この表では、脂のない同部位(モモ)で比較した。
  脂の多いロースやバラの部分では全ての数値は高くなる。
• ダチョウ肉には(鶏同様)サシは入らない。　皮は食用にはならない。

日本オーストリッチ事業協同組合が生産するダチョウ肉について

◆　品質管理　◆

■高い衛生性を維持

食肉処理場では生食用食肉の衛生基準に沿って食肉処理を行い、定期的に保健所の検査を受けています。
肉は全てトリミング処理、真空包装を施し、冷凍状態で出荷しますので高い衛生性を維持した状態でお届けします。

■特殊冷凍につき、高品質

肉は全て真空包装され、急速冷凍処理を施されます。
通常の冷凍とは異なり、細胞が壊れないので、ドリップによる肉の量、旨み、ジューシーさの目減りがほとんどありません。

■解凍方法は?

冷水、あるいは冷蔵庫解凍をオススメします。なるべく低温ですばやい解凍が理想です。

■ライフはどれくらい?

冷凍状態での保存期限は、ラベルに記載。
解凍した場合の保存性は他の食肉に準じます。10℃以下に保存し、なるべく空気に触れないように、ドリップを拭き取ることで、保存性をよくできます。


◆　肉の部位と特徴　◆

■    肉の部位名称

ダチョウから取れる肉は、全体がモモ肉です。柔らかくきめが細かい肉をフィレ、すねの方の硬めの部分の肉をドラムと呼んでいます。(*フィレは牛豚のフィレ、鶏のササミとは異なります。)また、ダチョウは飛ばないためムネ肉はありません。

■   各部位の特徴

•  フィレ: きめが細かく大変柔らかい。刺身やカルパッチョはもちろん、ステーキやカツレツなど火を通す料理にも扱いやすい。
• モモ: 中程度の柔らかさの肉。
  肉のきめはややあらいが、刺身からステーキまで幅広く使用可能。
• ドラム: やや硬め。
  ユッケやタルタルなど細かく刻む料理、しゃぶしゃぶ、煮込みに向く
• 砂肝
  ピンク色の見た目が良く、貝のような食感で美味。
  皮を取り除いて用います。刺身やカルパッチョに。
• 肝臓
  プリプリしていて濃厚な旨みがある。
  血ぬきをして用います。刺身、しゃぶしゃぶなどに。
• 心臓
  肉以上に食感がありながら、柔らかい。
  表面を覆う脂身も美味。刺身やグリルに。
• ネック
  骨つき首肉。肉は筋張っているが旨みがある。
  煮込み料理やスープに向く。

◆　調理上のポイント　◆

■味付けのおすすめは?

脂のクセがない肉ですので、いろいろな味付けのパターンが楽しめます。
油分を補う、ハーブ、味噌、醤油、ワイン風味、カレー風味、果実風味。脂が少ないので比較的味が入りやすい肉といえます。

　　■   鉄分が多い
　鉄分が多い肉ですので煮るなどしたときにクセが出やすいです。アク取りをしっかりと、ショウガなどでクセを押さえるとよいです。

　　■   加熱時は火の通しすぎにご注意
　　　脂が少なく、ぷりっとした肉ですので、火が入りすぎると硬くなったりパサパサ感がでることがあります。
　　加熱時は中心がレアかロゼ色くらいまでの火の通し加減がよいです。

◆　多彩なメニュー　◆

ダチョウ肉には火を通し過ぎないように調理するのがポイントです。

生でお刺身やカルパッチョ。鮮やかな赤身で見た目も楽しめます。

焼くならば中をロゼ色に仕上げます。

モモ肉のづけ丼

サラダ　豆腐とアボカド添え

◆　さまざまな加工品　◆
写真提供:　フライング・オーストリッチ社


生ハム　/レモンとチーズを添えて

サラミ

ジャーキー